Το Πάσχα συνηθίζουμε, σε όλη την Ελλάδα, να σουβλίζουμε και να ψήνουμε αρνί. Εγώ έτσι μεγάλωσα και οι αναμνήσεις μου απ’ το Πάσχα πολλές και έντονες. Όλη η οικογένεια συγκεντρωμένη γύρω απ’ την εστία. Από νωρίς το πρωί ξεκινούσε η διαδικασία με το άναμμα της φωτιάς, έχω ακόμα εικόνες στο μυαλό μου από πολύ μικρός, τότε ψήναμε το αρνί σε φωτιά που ανάβαμε στο χώμα, το σουβλί ήταν ξύλινο και το στηρίζαμε μπρός και πίσω με διχάλες (φούρκες) που καρφώναμε στο χώμα. Αυτό όμως που μου άρεσε πιο πολύ ήταν που ήμασταν όλοι εκεί, οι γονείς, οι θείοι, ο παππούς, η γιαγιά, όμορφες ευτυχισμένες στιγμές οικογενειακής θαλπωρής. Στιγμές που έχουν χαραχτεί μέσα μου ανεξίτηλα. Αυτή είναι η παράδοσή μας και πρέπει να την κρατήσουμε αναλλοίωτη και να την διαδώσουμε στις επόμενες γενιές.
Το ψήσιμο, το κοινό τραπέζι, το φαγητό, αποτελούσαν πάντα αφορμή για την συγκέντρωση της οικογένειας και τις καλής παρέας. Δυστυχώς με την πάροδο των χρόνων οι κοινές συγκεντρώσεις περιοριστήκαν. Όλες οι υπέροχες στιγμές που ζήσαμε γύρο από μια κοινή εστία, γύρο από το κοινό τραπέζι και τον ιερό χώρο του ψησίματος γίνανε μακρινές αναμνήσεις.
Ερχόμενοι- λοιπόν- στο σήμερα, πόσο υπέροχο θα ήταν αν όλη αυτή η ζεστασιά και η ψυχική ηρεμία εισχωρούσαν και πάλι στην καθημερινότητά μας; Αν το δέσιμο της οικογένειας και τις παρέας ανασυγκροτούνταν γύρο από έναν εκσυγχρονισμένο πλέον χώρο ψησίματος;
Ας είναι, λοιπόν, αυτή η εποχή μια νέα αρχή για την οικογενειακή θαλπωρή. Ας ενδυναμώσουμε τη δύναμη του ιδιαίτερου θεσμού που χάθηκε και γίναμε ξένοι. Ας αφήσουμε την εστία της ψησταριά ς και την μαγεία του ψησίματος, αυτό το Πάσχα, να μας φέρει πάλι όλους κοντά.
Παρακάτω θα σας δείξω πως ετοιμάζουμε το αρνί για το ψήσιμο, διαδικασία που ξεκινάει απ’ το μεγάλο Σάββατο. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσω για να καρυκεύσω το αρνί είναι απλά και αυτά και αυτά χρησιμοποιούσαμε από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Το ψήσιμο όμως θα γίνει σε σύγχρονη ψησταριά (bbq).
ΥΛΙΚΑ
1 αρνί 12-13 κιλά (ιδανικό)
1 σουβλί 16χ16 τετράγωνο ανοξείδωτο
1 δίχαλο
2 σφικτήρες για την πλάτη
Σπάγκο, βελόνα
160 γραμ. αλάτι
20 γραμ. πιπέρι
Λίγο άνηθο
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Το απόγευμα του Σαββάτου όταν όλοι έχουμε μαζευτεί στο σπίτι αρχίζουμε την προετοιμασία για το σούβλισμα του αρνιού. Το αρνί δεν χρειάζεται να το πλύνουμε, ίσως μόνο λίγο πλύσιμο στο κεφάλι.Το βάζουμε πάνω σε ένα τραπέζι η πάγκο με την πλάτη προς τα κάτω. Περνάμε το σουβλί μέσα από το αρνί και τρυπάμε το κεφάλι του, καρφώνουμε το δίχαλο που έχει το σουβλί στα μπούτια του αρνιού.
Στην συνέχεια τεντώνουμε τα πίσω πόδια και τα δένουμε πάνω στο σουβλί με σπάγκο τον οποίο πρώτα έχουμε μουσκέψει μέσα σε νερό και αλάτι. Έτσι πετυχαίνουμε καλό και δυνατό δέσιμο. Όταν ο σπάγκος στεγνώσει κατά την διάρκεια του ψησίματος τεντώνει πιο πολύ και έτσι μας κρατάει το αρνί καλά δεμένο. Με σπάγκο δένουμε και τον λαιμό του αρνιού σε δύο σημεία.
Με σπάγκο επίσης μπορούμε να δέσουμε και την ράχη του αρνιού αλλά εγώ αυτή τη φορά έβαλα μεταλλικούς σφικτήρες
Στην συνέχεια, αφού δέσουμε καλά το αρνί, αναμιγνύουμε το αλάτι με το πιπέρι και αλατοπιπερώνουμε καλά εσωτερικά το αρνί. Το αλάτι και το πιπέρι είναι το μόνο που ταιριάζει στο ψητό αρνί για να αναδείξουμε την γεύση του κρέατος. Ράβουμε καλά την κοιλιά του αρνιού με χοντρό σπάγκο.
Κάνουμε ανοίγματα με το μαχαίρι στα πίσω μπούτια του αρνιού και στα μπροστινά. Εκεί μέσα αφού βάλουμε λίγο αλατοπίπερο βάζουμε και δύο τρία κλωναράκια απ’ τον άνηθο.
Βάζουμε το αρνί μαζί με το σουβλί να σταθεί κάθετα σε μέρος δροσερό και το σκεπάζουμε με ένα σεντόνι. Εκεί θα μείνει μέχρι την Κυριακή το πρωί που θα το ψήσουμε.
ΑΝΑΜΜΑ ΦΩΤΙΑΣ
Για το άναμμα της φωτιάς θα χρησιμοποιήσουμε μπριγκέτες γιατί έχουν μεγάλη διάρκεια, μόνο που είναι λίγο δύσκολες στο άναμμα. Υπολογίζουμε το μήκος που θα έχει η φωτιά μετρώντας το αρνί ή βάζοντας την σούβλα με το αρνί πάνω στην ψησταριά μας, έτσι έχουμε και μια καλή ευκαιρία να δοκιμάσουμε το μοτέρ και το μηχανισμό περιστροφής που διαθέτει η ψησταριά μας. Εκεί που βρίσκεται η κοιλιά του αρνιού βάζουμε ελάχιστα ή καθόλου κάρβουνα, ενώ περισσότερα βάζουμε στο στήθος και τα μπούτια.Αφού, λοιπόν, βάλουμε τις μπριγκέτες κατά μήκος της ψησταριάς μέσα στην σκάφη ψησίματος, στην κορυφή βάζουμε μερικά μικρά ξυλοκάρβουνα ανάμεσα στα ξυλοκάρβουνα, σε αρκετά σημεία, τοποθετούμε βαμβάκι εμποτισμένο με οινόπνευμα και βάζουμε φωτιά.
Οι μπριγκέτες θέλουν το χρόνο τους για να ανάψουν. Θα είναι έτοιμα σε 45-50 λεπτά, αλλά θα κρατήσουν με δυνατή φωτιά μέχρι να ψηθεί το αρνί μας 2,5-3 ώρες.
ΨΗΣΙΜΟ
Πάσχα χωρίς κοκορέτσι δεν γίνεται, οδηγίες για ένα κλασικό κοκορέτσι. Έτσι, λοιπόν, εκτός από το αρνί έχουμε να ψήσουμε και το κοκορέτσι το οποίο μπαίνει πρώτο στην ψησταριά και κοντά στην δυνατή φωτιά απ’ την αρχή. Αμέσως μετά βάζουμε το αρνί στην πίσω και πιο πάνω θέση που έχει η ψησταριά μας (bbq).
Το αρνί στην αρχή θέλει σιγανή φωτιά για να μην αρπάξει απ’ έξω και καεί. το κοκορέτσι θα είναι έτοιμο σε 1 ώρα και 20 λεπτά, ανάλογα με την φωτιά. Τότε είναι η ώρα το αρνί να κατέβει πιο χαμηλά τώρα θα έχει αρχίσει να ψήνεται καλά εσωτερικά, το λίπος αρχίζει να στάζει και το αρνί μας δεν φοβάται σ αυτό το στάδιο του ψησίματος την δυνατή φωτιά.
Συνεχίζουμε στην μεσαία θέση μέχρι να έχει σχεδόν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Λίγα λεπτά πριν βγει πρέπει να κατέβει το ψητό μας στην πιο χαμηλή θέση της ψησταριάς και να είναι έτσι πιο κοντά στην δυνατή φωτιά. Όταν πάρει χρώμα το βγάζουμε απ’ την ψησταριά, μακριά απ’ την φωτιά και το αφήνουμε μερικά λεπτά να κρυώσει.
Το κόβουμε και το σερβίρουμε ζεστό με άφθονη σαλάτα εποχής (μαρούλι ο βασιλιάς της σαλάτας την άνοιξη, με φρέσκο κρεμμυδάκι). Το καλό κόκκινο κρασί απαραίτητο.
Οι ψησταριές μας από την Tsekouras Group
Πηγή: afoi malliora
